Accueil » News » Guide pratique pour améliorer, exploiter et vendre votre boulangerie. Par Baptiste Robelin, avocat.

Guide pratique pour améliorer, exploiter et vendre votre boulangerie. Par Baptiste Robelin, avocat.

  • par

Pâtisserie: une activité réglementée.

Diplômes d’État requis pour l’exercice des activités de boulanger-pâtissier.

Pour exercer l’activité de boulanger, vous devez posséder l’un des diplômes suivants:

- un certificat de compétence professionnelle (CAP) spécialité  » boulanger « ; il s’agit d’un diplôme délivré par l’État et préparé en 1, 2 ou 3 ans dans un lycée professionnel après la troisième en formation continue ou en apprentissage;

- un baccalauréat professionnel avec pâtisserie et pâtisserie; Diplôme d’État qui achève le cours;

- un certificat d’études professionnelles (BEP) spécialité  » boulanger «Il est obtenu deux ans après le CAP ou le baccalauréat professionnel.

En l’absence de l’un de ces diplômes ou titres, il est possible de poursuivre l’activité à condition qu’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) en tant que manager soit justifiée. entreprise, travailleur indépendant ou employé de la boulangerie. Dans ce cas, la personne concernée doit s’adresser à la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA) pour demander un certificat de qualification professionnelle.

La distinction entre boulangerie et terminal de boulangerie.

La désignation d’artisan boulanger est exclusivement réservée aux boulangers, et le signe  » boulangerie Autorisé uniquement pour les boulangers qui fabriquent leur propre pain.

Afin de bénéficier de cette appellation, conformément à l’article L122-17 du code de la consommation, les professionnels doivent pétrir la pâte, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain eux-mêmes sans aucune étape de congélation.

Sinon ce ne sera pas une boulangerie, mais un terminal de boulangerie.

Un terminal de boulangerie est une entreprise qui ne cuit du pain que sur place, sans préparer la pâte. Son fonctionnement ne nécessite pas de compétences en boulangerie ni de diplôme spécifique.

L’activité du boulanger peut être:

- traditionnellement, si le boulanger se limite à faire du pain. Il doit ensuite s’inscrire au registre du commerce, tenu par la chambre de commerce. Cependant, une fois qu’il compte plus de 10 employés, le boulanger doit justifier de son inscription au RCS;

- et / ou traditionnel et commercial, s’il revend et commercialise en même temps des produits dans ses magasins. Dans ce cas, le boulanger doit s’inscrire au registre du commerce et des affaires (RCS).

Le professionnel exploitant un terminal de cuisine, quant à lui, devra justifier de son inscription au RCS, puisqu’il exerce une activité d’achat et de revente purement commerciale.

II. Comment évaluez-vous une confiserie de boulangerie?

Légalement, la boulangerie est une soi-disant bonne volonté. C’est une universalité juridique, c’est-à-dire un ensemble de droits, composé d’éléments physiques (les moyens de production du boulanger tels que le four à pain, le distributeur, la pétrisseuse, la machine de formage, etc.) et immatériels (marque, clients, droits au bail, etc.). ).

Sur le plan financier, l’estimation du prix de vente d’une boulangerie est à première vue basée sur les mêmes règles que celles applicables à tout goodwill. Le prix de vente est donc déterminé sur une échelle qui s’applique au chiffre d’affaires.

De manière générale, les différentes échelles disponibles estiment que le prix de vente d’une boulangerie varie entre 80 et 130% des ventes. Sachant que le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie est de l’ordre de 500 000 euros par an hors taxes, le prix de vente d’une boulangerie sera généralement compris entre 400 000 euros et 650 000 euros et plus.

Ces différences s’expliquent par un certain nombre de critères spécifiques à l’industrie qui influencent la détermination de la valeur de l’entreprise.

L’existence ou non d’un logement privé à côté du magasin.

Il s’agit souvent d’un critère fondamental, lié aux spécificités de l’emploi, impliquant un effort physique important et une longue charge de travail dans les horaires de travail. L’hébergement d’entreprise inclus dans la location commerciale n’inclut pas le temps de déplacement et limite les frais d’hébergement. Son absence se traduit généralement par une remise d’environ 10% du prix de vente, qui doit cependant être nuancée en fonction du chiffre d’affaires du fonds et de la présence de salariés économisant du temps et des bénéfices pour l’opération. .

La question des jours de fermeture de la boulangerie.

Ceci est une autre caractéristique de l’industrie: la plupart des boulangeries ne sont fermées qu’un jour par semaine et n’offrent qu’un jour  » paix Aux opérateurs. Cependant, certaines entreprises parviennent à fermer deux jours par semaine, réalisant des ventes totales comparables, générant une rentabilité beaucoup plus élevée. Dans ce scénario, une boulangerie se vend généralement 20% plus cher, avec un chiffre d’affaires constant, qu’une boulangerie ouverte 6 jours sur 7.

La valorisation sera encore plus importante si les jours de fermeture sont le samedi et le dimanche: l’entreprise peut être négociée jusqu’à 150% des ventes, voire plus, et rarement en dessous de 120%. Ce sont des entreprises très recherchées et assez rares sur le marché.

Le bail commercial de la boulangerie.

Comme pour toute entreprise, le bail commercial a un impact très important dans la détermination du prix de vente et de l’évaluation de la boulangerie. Le montant du loyer doit être analysé et comparé à la valeur locative du marché considéré. Les professionnels du secteur estiment généralement que cela ne devrait pas dépasser 8% du chiffre d’affaires du fonds. De plus, il sera difficile pour l’entreprise d’être rentable à long terme.

Il sera également nécessaire de contrôler la répartition des coûts entre le propriétaire et le locataire, afin de s’assurer qu’aucun coût excessif n’est encouru par le locataire et que leur répartition est conforme aux dispositions de l’ordre public du la loi Pinel. En outre, une analyse minutieuse sera effectuée de la durée du bail restant, afin d’assurer la stabilité juridique du contrat et l’absence de tout risque de loyer inachevé.

En général, la location commerciale a de nombreux pièges et l’aide de conseils spécialisés est fortement recommandée à ce stade.

Matériel de boulangerie.

L’évaluation d’une entreprise prend en compte l’état du matériel et des équipements, notamment dans le secteur de la boulangerie où l’équipement est très cher.

L’opération nécessite un laboratoire équipé de nombreux éléments, dont le pétrin, le distributeur, la chambre de croissance, le four à pain, la chambre de réfrigération, le plan de travail de l’armoire réfrigérée, la confiserie de congélation ou le four ventilé.

Chacun de ces appareils, d’une valeur pouvant atteindre 80 000 $, est éligible à la récupération. En pratique, il n’est pas rare que l’inventaire d’une vente d’entreprise de boulangerie comprenne plus d’une centaine d’articles. L’état de l’équipement sera un facteur important, surtout si certains éléments s’avèrent obsolètes, anciens et doivent être remplacés à court terme.

L’emplacement de la boulangerie.

Comme pour toute entreprise, l’emplacement de la boulangerie doit être pris en compte lors de l’évaluation du fonds. Encore une fois, l’industrie a certaines caractéristiques spécifiques. Les zones très commerciales, les emplacements  » numéro 1 « Avoir un bassin versant attractif, mais aussi des territoires où se situent principalement plusieurs autres entreprises de boulangerie. Ainsi, seul un boulanger au savoir-faire reconnu peut espérer réussir dans un secteur aussi compétitif.

À l’inverse, un emplacement dans une rue moins fréquentée n’est pas nécessairement un handicap, en particulier dans une zone résidentielle où la restriction de la concurrence peut s’avérer un plus.

Cela explique un paradoxe dans le secteur: avec un chiffre d’affaires constant, la valeur d’une boulangerie-pâtisserie dans une zone commerciale ou résidentielle sera souvent sensiblement la même que celle d’une boulangerie dans une zone touristique. et le trading, ces fonds n’offrent tout simplement pas les mêmes avantages et inconvénients.

La typologie des produits: boulangerie, pâtisserie, sandwicherie?

En général, la boulangerie-pâtisserie combine trois activités:

- Préparation du pain (boulangerie);

- Faire du gâteau (pâtisserie);

- Sandwicherie (snacking).

L’activité boulangerie est beaucoup plus rentable que la confiserie, car cette dernière nécessite plus de matières premières et une préparation souvent plus longue avec plus de participants. Par exemple, nous voyons une moyenne de 80% de la marge brute sur la vente de pain, contre 60 à 70% de la marge brute sur une base de pâtisserie moyenne. C’est pourquoi les pâtisseries pures (sans activité boulangerie) sont souvent moins valorisées que les boulangeries (généralement environ 50% des ventes).

La composition de la figure en fonction de l’activité du magasin devra donc être correctement analysée, tant au stade de la valorisation du fonds en cas de vente, que pour l’élaboration du business plan du boulanger qui souhaite s’établir.

La taille et la forme de l’espace boulangerie.

Contrairement à la croyance populaire, la surface et la forme de la pièce ont peu d’influence sur la valeur d’une boulangerie (à condition toutefois que le laboratoire permette au moins l’installation des équipements nécessaires). Cela s’explique par les clients d’une boulangerie-pâtisserie essentiellement attachée à la qualité du produit, où le cadre commercial est peu important (contrairement, par exemple, à un restaurant).

Dans une activité essentiellement liée aux ventes à l’importation, la surface de la boulangerie n’a aucun effet. Au contraire, le fait que les clients soient obligés de faire la queue à l’extérieur en raison de l’emplacement restreint peut être un précieux outil de marketing! Cependant, un espace plus grand peut être un plus pour certaines propriétés dont la superficie et la location permettent l’ajout d’une activité de salon de thé.

La situation géographique de la boulangerie: Paris, province, banlieue.

Le pain est un produit populaire à travers le pays. Par exemple, les boulangeries peuvent réussir n’importe où, à la fois dans le centre-ville et à la campagne. Ce sont plutôt les habitudes de consommation qui changent de région en région: le croissant est très réussi à Paris, le kouign amann est un produit typiquement breton, etc.

Les écarts de valorisation entre les boulangeries par région sont principalement dus au pouvoir d’achat local. Si vous savez qu’une boulangerie vend généralement environ 1 500 morceaux de pain par jour, il est clair qu’une différence de 20 ou 30 cents sur une baguette peut rapidement avoir un impact significatif sur les ventes totales du fonds.

Le plus important est l’adaptation de la boulangerie à son environnement.

La boulangerie est essentiellement une activité locale. Afin d’évaluer le potentiel d’une entreprise, il est nécessaire de regarder l’environnement, dans un rayon d’environ 300 mètres autour du magasin. Il convient de garder à l’esprit que les consommateurs ne recherchent pas le même type de produit dans les mêmes quartiers et ne sont pas disposés à payer le même prix. Dans un quartier d’affaires, comme le snacking, les sandwichs auront forcément plus de succès que le pain traditionnel; A l’inverse, les consommateurs des quartiers résidentiels rechercheront principalement du pain et des viennoiseries, plus ou moins luxueux selon le niveau de vie des habitants du quartier.

Ainsi, le succès de la boulangerie dépend essentiellement de la capacité du boulanger à s’adapter à son environnement et à fixer ses prix en fonction de la clientèle locale.

III. Le cadre juridique de la vente et de l’exploitation de la boulangerie.

Les principes de transfert et d’exploitation de l’entreprise de boulangerie sont les mêmes que ceux qui s’appliquent à toute entreprise.

Cadre juridique pour la vente d’une boulangerie.

Au stade de la vente de la boulangerie, les parties devront essentiellement se poser la question du choix de la transaction juridique la plus appropriée. Ils peuvent choisir:

- ou une vente de l’entreprise de boulangerie (c’est-à-dire l’universalité juridique composée de tous les éléments, clients, location, outils, etc.) sans obligations;

- soit un transfert d’actions ou d’actions de la société d’exploitation de la boulangerie: dans ce cas, l’acheteur acquiert également les obligations de la société et il est conseillé de fournir une garantie d’actifs et de passifs ( » écart Pour protéger le cessionnaire contre des obligations cachées. Afin de valoriser les actions, une analyse de l’EBITDA du fonds (excédent brut d’exploitation) devra également être réalisée, ainsi qu’une expertise comptable et financière des comptes sociaux et des marges.

De manière générale, le choix d’opter pour un transfert de goodwill ou un transfert d’actions sera guidé par des considérations fiscales, qui doivent être analysées au cas par cas en fonction de la situation juridique des parties. Ici aussi, l’assistance d’un professionnel (comptable agréé, avocat spécialisé) est requise.

Quelle entreprise choisir pour gérer une boulangerie?

Le choix de la forme d’entreprise la plus adaptée à l’exploitation d’une boulangerie relève des règles générales du droit des sociétés. Comme pour toute entreprise, le boulanger devra généralement choisir entre une SARL et une SAS (et éventuellement leur forme individuelle, SARLU et SASU).

Ce sont essentiellement le statut social du dirigeant et le régime fiscal d’imposition des bénéfices et des récompenses qui seront déterminants dans ce choix, et qui conduiront à nouveau à une analyse individuelle en fonction de la situation de la personne concernée.

Il convient également de noter que de nombreux boulangers gèrent leur entreprise en couple. Une fois que le conjoint travaille régulièrement pour le compte de l’entreprise, il convient d’envisager de déterminer son statut: il peut être partenaire, cogérant, salarié ou conjoint aidant, par exemple. Le choix se fera également au cas par cas, en fonction notamment du régime de protection sociale souhaité pour le conjoint, qu’il participe ou non au capital de l’entreprise et de son niveau d’implication dans la gestion de l’entreprise.